（9月の工房開放日は終了いたしました）

今日と明日、工房開放日です。

工房開放日では、ご連絡下さらなくてもいつでもご来訪いただけます。
工房見学、ご注文、ご相談、ヒマつぶしにでも、お気軽にご来訪下さい！

明日は9月20日は「オールドボトルのスコッチを飲む会」を行います。

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先日「スコッチの会に出す予定だった自家製合鴨ロース燻製は忙し
過ぎて無理です。スミマセン！」と宣言してしまいましたが
急ぎの仕事がキャンセルになり、時間が取れたのでつくりました。
（それはそれで売上的にはダメージ・・・汗）
ええ、「リストランテ・フォリア西早稲田店」製です。（笑）
仕事場でつくりました、ええ。

こんな風につくります。
即席燻製なのですが、この即席な作り方でもうまくつくると
おいしいんです。


合鴨のロースに、強めの塩を振り、しばらく馴染ませたものに
粗挽きコショウをたっぷり振り、スモークする前に、皮の脂を
フライパンで焼落しておきます。
身の方も少しソテーしておきます。


スモークに使う木のチップは・・なんと染料に使う「渋木（山桃の木の皮）」
いかにも染め屋さんですねー！（笑）
少なめに使います。
保存食にするのではないので、香りが着けば良い、という考えです。

いや、実は使う樹の種類によって味がそんなに変わるかといえばそれほど
でもないんです。
燻している時の香りは「燻製に向く」と言われているものは良いのですが
出来上がりの風味そのものは、あまり変わらないんですね。
スモークの色は、濃く着きやすいもの、薄いものとありますが。
もちろん、大量につくり、燻し時間が長いとかなら、変わると思うのですが
この即席の作り方だと違いはまず分かりません。


業務用の染めに使う糊が入っていたフタの取れる一斗缶を改造してつくった
「特性燻製機」（笑）です。
燻製をつくると、薫製機の内側がヤニでべたべたになって洗うのが大変
なんです。
だから、何度か使って使い捨てにすると便利です。
元々廃物利用ですから、無駄ではありませんし。
ちなみに、この薫製機は何度か使って、それなりにヤニがこびりついて来た
ぐらいの時の方が燻製に良い香りが着きます。

下に、煙を出してくれる渋木をアルミホイルで包んで置いておきます。
上にアルミホイルでフタをしないと、上から落ちて来た脂や肉汁で
チップが湿って煙が出なくなるのです。

火をつけて、煙が出始めたら


フタをして、弱火、煙が出続け、オーブンとしては低音の温度を
保ってだいたい20分。


じゃじゃ〜ん！

おいしそうな飴色がついていますね〜！
色が着きやすい種類のチップを使ったり、チップをたくさんつかって煙を
出せばもっと色は着きますが、今回はライトに。


しばらく置いておちつかせてから


切って火の入り具合をチェック。

良いロゼに上がってますね〜！

バッチリです。

「ミディアムレアの鴨の燻製」なわけです。

明日まで寝かせればさらに味と香りが馴染みます。
半生なので、燻製といえど冷蔵庫保存、3〜5日以内に食べ切った方が良いです。

ちなみに、保存食としてつくるなら、塩漬けにしてから塩抜きをして、
しっかり時間をかけてスモークし肉に火を完全に入れてしまい、肉を脱水した
感じに仕上げます。（いろいろ作り方はありますが）

というわけで、仕事の合間に鴨クンをつくったレポートでした。

「オールドボトルのスコッチを呑む会（ジョニーウォーカー編）」に
参加される方々、お楽しみに！

日曜日の工房開放日ですので、早めにいらしていただいても結構です！


フォリア　　仁平幸春