2015年12月26日 ”肉塊会”

2015年12月29日



先日は、いつもお世話になっている方々と忘年会。。。ということで、出張料理をして来ました。

場所は銀座のワインバー「トレフル」さん。

前回「肉会」と題した料理会でもお世話になったお店です。




上の写真はトレフルのご主人であり、ソムリエである高田さんです。

今回も、素晴らしいワインのチョイスと提供の仕方で料理とのマリアージュは素晴らしいものになりました。

今年のテーマは「肉塊」。前回は「肉会」で今回は「肉塊会」です(笑)

肉の塊を調理する、というものです。

それとなんと!「アルバの白トリュフ」であります物凄いことになりましたなんてことでしょう!




これはなんと100g以上ご提供いただいてしまいました。。。




なんと艶めかしい断面。。。ウットリ (人´∀`).☆.。.:*・゚




さらに「フレッシュのベルーガキャビア」も。。。めまいがしそうです。。。。

白トリュフとキャビア、ワインその他は前回に引き続き、N氏のご提供によるものです。。。いつもありがとうございます。。。m(_ _)m

さて、どう料理しようかと。。。

というわけで、以下のようなメニューを組んでみました。

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*乾杯のシャンパンとフレッシュのベルーガキャビア

贅沢に、そのままたっぷりいただきます。

*小前菜

鶏もも肉のムニエルにライスサラダ握り寿司風
白トリュフ添え

*前菜

野菜のグリル

*肉料理1

鹿ロース肉のローストをミックスフレッシュハーブの香りで

*肉料理2

熟成和牛モモのロースト バルサミコ風味
白トリュフ添え

*リゾット

「洋風卵かけご飯白トリュフ添え」

*デザート

洋なしのソテーのキャラメルソース アイスクリームを添えて

以上

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という感じに。。。。

今回は「肉塊会」なので、肉をかたまりのまま加工してから料理にする、というパターンで行きました。




まずは、乾杯のシャンパンとフレッシュのベルーガキャビア。

こちらは、白蝶貝の貝殻のスプーンにこんもり乗せて。。。

個人的に、高品質のキャビアは何もせず、そのまま食べるのが美味しいと思っているので、そのままパクっと。特にベルーガならなおさら。それをシャンパンで流し込む。。。

これは写真が無いので、前回のもので。。。




乾杯が終わって、ひと皿目は、一口大の前菜です。

こちらは、鶏モモ肉の皮目に粉を打ち、カリッと焼いたものの皮に肉を少し残して後はそぎ落とし、五穀米にパセリやハーブビネガーで洋風の寿司飯のようにしたものの上に乗せ、仕上げに軽く焦げ目をつけて香ばしくしたバターと、10年もののバルサミコをかけ、白トリュフを添えたものです。

イタリア料理の材料を使っていますが、なんとなく和風なような、中華風のような味わいです。

こちらは、白ワインの「CHASSAGE-MONTRACHET 1er cru DOMAINE RAMONET 2013」を合わせていただきました。ちょっと独特の風味がある白ワインで、このアミューズに良く合いました。




続いて前菜は「野菜のグリル」です。

メインの肉料理の付け合せに野菜を使わないので、この段階で野菜をお出しして。。。そして「早く肉を食わせろ」となるように焦らす。。笑

こちらは、赤ねぎ、チコリ、プチトマト、エリンギにオリーブオイルをまぶし、塩をし、僅かにニンニクのみじん切りをつけ、グリル板で焼いたものです。じっくり焼いた方が美味しいものはじっくり焼き、サッと焼いた方が良いものはサッと焼くという風に、火加減を変えます。

仕上げにオリーブバージンオイル、イタリアンパセリ、砕いたコショウ、ディルやスパイスを漬けた自家製ビネガーをかけました。

こちらも上の、白ワインの「CHASSAGE-MONTRACHET 1er cru DOMAINE RAMONET 2013」を合わせていただきました。野菜の焦げ目の香りと甘さに良く合いました。




さて、肉です(笑)メインその1。

こちらは、北海道の鹿ロースの芯を塊のままローストしロゼに焼き上げ、イタリアンパセリ、ミント、チャイブ、レモンの皮、僅かのニンニクのみじん切りをトッピングし、オリーブオイル、粗挽きの岩塩、潰した黒コショウ、オリーブバージンオイル、レモン汁で仕上げたものです。途中で風味を変えるために、マスタードも添えてあります。

鹿ロースはロゼに焼いてある限りはあまり臭みがありませんが、それでも少しジビエらしい肉の香りがあります。それと、フレッシュハーブの香り、粗びきの岩塩、潰したコショウが口のなかで弾けて噛む度に風味が飛び出し、いろいろな表情を見せる料理です。

こちらは赤ワインの「FONT DE MICHELLE 2007」を合わせていただきました。

鹿ロースの芯の、脂気はないけども風味のある味わいと良く合いました。

こちらの肉料理は軽やかなもので、次の肉料理は重いものに。。とコントラストをつけて。。。




そして、今回のメインの肉料理。メインその2。

一番上の「黒毛和牛モモのドライエイジング肉」に塩とコショウをまぶし、密閉してしばらく寝かせたものを、分厚い鉄鍋の「ル・クルーゼ」でこんな感じにロゼに焼きあげました。

こちらを




10年熟成のバルサミコ、スーゴ・ディ・カルネ(イタリア料理で使う、濃い仔牛の出汁のようなもの)バター、ハチミツでつくったソースと合わせます。

その上から、白トリュフをたっぷり。。。おおおお。。。ドヤっ!\(^o^)/とばかりに。。。

熟成肉独特の、ナッツ類や穀物のような香りと旨味に、この強いソースが合わさり、さらに白トリュフの濃密な香りが合わさって大変妖艶な味になりました。。。。

こちらに合わせていただいたのはイタリアの「GAJA SPERSS 1993) 」(バローロ)です。この白トリュフと同じピエモンテ州の産地同士で合わせて。。と、この独特の濃く強く、ヒネたような味わいは、熟成肉とバルサミコと白トリュフの料理に実に良く合いました。。。




そして、肉料理が終わってから、リゾット。

イタリア料理ではメインの前に出ますが、今回はワインと肉料理を明快に楽しむためと、日本人はやっぱり〆に炭水化物、ということで料理の最後に米料理です。

それと、白トリュフを楽しむために。

こちらは、軽めにつくったリゾットパルミジャーノの上に、卵黄にバター、自家製香草ビネガーを合わせ、湯煎にかけてトロリとさせたソースをかけ、さらに白トリュフをたっぷり。。。でいただきました。

さらにしばらく食べ進んでから、




10年もののバルサミコとスーゴ・ディ・カルネとバターを合わせたソースをアクセントにかけて。。。

こちらには赤ワインの「MOREY-SAINT-DENIS 1969」を。。。

こちらもリゾットに良く合い、マリアージュしていました。

このリゾットは、おかわりアリで、もこもち氏の「追いオリーブ」ならぬ「追い白トリュフ」もし、100gちょっとあった白トリュフは、8名さまで、全て使い切りました。。。。贅沢!




そして、デザート。

洋なしを軽くバターソテーし、バニラアイスクリームを添え、アングレーズソースとキャラメルソース(もちろん自家製)で仕上げた直球な感じで美味しいデザート。

お代わりする方もいらっしゃいました。

デザートには




この「 EGLY OURIET RATAFIA DE CHAMPAGNE」を。。。これは、香りは結構熟成した感じなのですが、味わいはシャンパン的な軽やかさがあって、濃厚なキャラメルソースに爽やかさと奥行きを出してくれて、良く合いました。




料理に合わせて出していただいたワインのエチケットはこちらです。。。

その他、何本か赤ワイン(ブルゴーニュのピノ・ノワール系の古酒!)を出していただいたのですが今手元に資料が無いため、後ほど分かり次第。。。。

写真は、私とスタッフの甲斐は調理に忙しくなかなか撮れないため、お客さまからのご提供です。

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そんなこんなで、今年の忘年会料理会も終わり、楽しいひとときを味あわせていただきました。

このような機会を与えて下さった皆さまに感謝です!

来年もどうぞよろしくお願いいたします。



フォリア 仁平幸春 構成員一同





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