2015年4月18日の出張料理

2015年4月22日




先日の4月18日「肉会」と銘打った会での料理のご依頼がありましたので、料理人になりました。

今回は「肉会」ですので、肉がテーマです。

肉。。。肉塊を料理してガッツリ食べるのもいいし、いろいろな肉をいろいろな調理法で食べるのも良い。。。今回は「いろいろな肉をいろいろな料理にする」にしました。

この会では、会費をいただき、こちらで用意させていただいた食材の他に、キャビア、イタリア ウンブリア産のサマートリュフ、とても貴重なワインをご提供いただいたので、豪華版です。

さらに、会場が銀座のワインバー「トレフル」さんでしたので、そのような素晴らしいワインの提供技術も完璧、素晴らしい会になりました!

上の写真は乾杯のシャンパンと一緒にお出しした「オシェトラキャビア」です。

「カスピ海産のオシェトラキャビアの非加熱のフレッシュのもの」を、ただ白蝶貝のスプーンの上にこんもりと乗せて、そのままいただくようにしたものです。個人的には、キャビアはセブルーガ(赤缶)より上のものは、余程沢山用意しない限り、そのまま食べるのが良いと思っております。




一皿目は、肉ではなく「水牛のモツァレラチーズと、味の濃いトマトのカプレーゼ」です。

水牛のモツァレラの、クリーミーでコクのある味に負けない味のトマトを、塩、粗挽きコショウ、バルサミコ、バージンオリーブオイルでシンプルに味付けしたものです。




二皿目は「七面鳥の胸肉の薄切り、サルサベルデ添え」です。

七面鳥の胸肉に塩を当て、一晩寝かせ、真空パックしてから65〜70度の温度で加熱したものに、パセリ、ニンニク、アンチョビ、ケッパー、マスタードなどが入った強い味のソースを添えたものです。付け合わせの野菜は「うるい」です。




三皿目は「馬モモ肉のカルパッチョ サマートリュフ添え」です。

脂のない馬肉を薄切りにし、塩コショウ、バルサミコ、バージンオリーブオイル、ペコリーノチーズでカルパッチョにし、ワケギを添え、サマートリュフをたっぷり上に乗せました。




四皿目は「イベリコ豚ヒレのマルサラワインソース」です。

一般的な豚ヒレ肉よりもずっと味わいの濃いイベリコ豚のヒレ肉をソテーし、甘口のマルサラワインを煮詰めたソースでいただだきます。




イベリコ豚は、豚肉ですが、ミディアムぐらいの焼き加減に仕上げます。




五皿目は「仔牛ロースの芯の軽いクリーム煮 ゴルゴンゾーラチーズ風味」です。

仔牛ロースの芯をソテーし、短時間クリーム煮にして、仕上げにイタリアのブルーチーズ、ゴルゴンゾーラで仕上げたものです。




生すぎない程度の火加減にします。




六皿目は「仔羊骨付きロースのバルサミコソース」です。

仔羊骨付きロースをソテーし、バルサミコ、アンチョビ、ローズマリー、スーゴ・ディ・カルネ、少しのニンニクを煮詰めたソースでいただきます。少しクセのある味わいで、濃い赤ワインに良く合います。




程よい火加減で。。。




一般的にイタリア料理では前菜の後にパスタやリゾット、スープが来ますが、今回は日本人的に〆にお米、ということで「日本米を使ったリゾットパルミジャーノ サマートリュフ添え」です。

リゾットパルミジャーノと、トリュフは、黒でも白でも良く合いますね。




デザートは「イチゴのスープ 赤ワイン風味」です。

こちらは、東京三田のフレンチレストラン「コートドール」で有名な料理ですが、そちらを参考につくりました。これを、個人的にはドライベルモットでつくるのが好きですが、今回は赤ワインにも合うように。。。(このデザートと赤ワインは合うのです)


コースは以上です。




今回は、解説の入ったメニューもつくりました。
やっぱりメニューがあった方が分りやすいですね。




イタリアウンブリア産のサマートリュフ165g!!




今回空けたワインの数々。。(写真は全てではない!)
スゴいワインが並んでいます。。。いったい総額いくらなんだ。。。。汗




今回、ご提供いただいたワインたちは、保存が良くコンディションはバッチリでした。。。




素晴らしいワインのなかでも、今回特に素晴らしかったもの。

「1990 クロ・ド・ヴージョ メオ・カミュゼ」1990年は特に良いビンテージだそうです。




店主・ソムリエの高田氏のワインのサーブ、1本のワインから様々な味を引き出す観察眼と技術で、素晴らしいワインたちの隅々まで味わうことができました。


「肉会」の記事は以上です。


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【番外】

なんと、私の誕生日が「肉会」の日と近かったため、私の誕生日プレゼントとして、残ったサマートリュフをいただいてしまいました!(涙)ありがとうございます。

なので、家でも家族にトリュフ料理。。。。




ポーチドエッグに、バルサミコとスーゴ・ディ・カルネとバターを煮詰めたソースをかけ、サマートリュフをどっさり。。。




ホタテの軽いクリーム煮に、サマートリュフをどっさり。。。




リゾットパルミジャーノにもどっさり。。。


さらに、工房でスタッフに。。。。




フェットチーネをバターとニンニクで軽く和えたものの上に、サマートリュフをどっさり。。。香りがムンムンします。




ジョエル・ロブション氏がテレビでやっていた目玉焼きの焼き方でつくった、完璧な火加減の目玉焼きに、どっさり。。。




トロトロムンムン。。。。笑


。。。。。というわけで、とても貴重な体験をさせていただきました。



ありがとうございました!m(_ _)m








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