2015年2月1日の寿司会

2015年2月2日




2015年の2月1日に、いつもお世話になっている方々と寿司会をいたしました。

今回は、参加された皆さまから会費をお預かりしての会だったので沢山ネタを使うことが出来ました。

そう、ワタクシ、最近握り寿司に凝っておりまして、密かに握りの練習をしているのです(笑)

今回は仕事場での調理と提供なので、器や設備に限界がありましたが、その範囲でガンバリました。



こちらで用意したお酒は「とりあえずビール用」のエビスビール、そして「雁木 純米無濾過生原酒」「飛良泉 山廃純米粕取焼酎」「飛良泉 吟醸粕取焼酎」です。

冬は日本酒の新酒の時期なので。
それと、本当の粕取り焼酎は大変においしいので。。。



まず始めは、冬ですから温かいものを。。。

こちらは「百合根まんじゅう」です。

百合根を掃除してから茹でて、裏ごしし、塩と少し甘味をつけるために砂糖を入れ、クルミを潜ませてまとめ、かつを出汁の効いた銀餡をかけたものです。



次も温かいもの。

鯛の頭とアラを酒塩で熟成させ、それから酒の効いた昆布出汁で煮て、身をほぐした汁ものです。塩と酒のみの味付けです。芹の香りで。



刺身のツマミに入ります。

鯛の背身の部分を昆布〆にしたものに、本わさびとネギを巻き、煮切りを少し塗ったもの。



白ミル貝の刺身。僅かに湯通しし、甘味を出してあります。
スダチとミネラル分が強いイタリアの塩で。



〆た鯵と、ネギと白ごまを和えて、少しスダチ、煮切りで。
ガリも添えました。



握りに入ります。

鯛の背身の昆布〆。
スダチと塩で。



鯛の腹身の昆布〆。
ネギと煮切りで。



タコの桜煮。
ツメで。



ホタテの昆布〆。
スダチと塩で。



〆鯵。
ショウガと煮切りで。



ヤリイカの細切り。
スダチと塩で。
コリコリした食感のヤリイカを細切りにして握るとサラッとした食感で面白いのです。



ヤリイカのエンペラ部分の細切りの軍艦巻。
煮切りで。

お客様のリクエストでつくったもの。
エンペラの部分はコリコリしムチムチていて、細切りにして寿司にすると、まるで「のれそれ(穴子の稚魚)」の刺身のような食感になります。



茹でエビ。
煮切りで。

車エビは買えなかったので、ブラックタイガーを塩茹でしてから、薄めの甘酢にしばらく漬けたもの。薄めの甘酢にしばらく漬ける処理をすると、ブラックタイガーでも質の良くない車エビよりもおいしくなります。この処置は大正エビにすると特に美味しいです。



ホッキ貝の握り。
煮切りで。
軽く湯通しし、軽い甘酢にくぐらせて少しなじませたもの。



ブリの腹身に薄塩を当てておいたものの握り。
煮切りで。



メバチマグロの赤味のヅケ。



本マグロの中トロ。
煮切りで。



酒の風味を効かせ、焼き色をつけて焼いて香ばしくした甘い玉子焼き。



一通りのものを握ってお出ししてから、さらにお好みで握りました。

それからもっと呑むために、寿司で使わなかった魚の切れ端などを少し加工しておつまみに。



食後の甘味に、和栗に東京のハチミツで甘味をつけた栗きんとん。

とりあえず、こちらで用意させていただいた料理はこれまで。。。。

で、その他、おみやげでいただいたチョコレート、ポートワイン、実際にロマネコンティを使ったというワイン風味のこんぺいとう。それは瓶のデザインまでロマネコンティのマネをしてありました(笑)

などなど沢山楽しませていただきました。

お客様のお話も勉強になることが沢山で大変楽しく過ごさせていただきました。

また、何かの機会にお誘い下さい。


ありがとうございました。m(_ _)m




フォリア 仁平幸春 構成員一同






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