平成25年の年越し

2014年1月3日




*平成24年の年越し*は鍋で *平成23年の年越し*は寿司でしたが、今年は “天ぷら” にしました。

上はまだ何も置かれていない皿です(笑)
写真はスタッフの甲斐がiPhone5で撮ったものなので、あまりキレイではありません。スミマセン。

器は額賀章夫さんのものです。

天ぷらだと、衣が着いているので、写真ではあまり変化がないように見えてしましますね(笑)

天ぷらで見栄えを良くするためには、具材の一部を残して衣を着けて揚げるなどのことをすると、具材の色が出てキレイなのですが、そうすると、私が考える天ぷらの意義 「具材の全体に衣を着けて油で揚げることにより “具材から程よく脱水し、さらに素材のおいしい水分の味や香りを活性化させ衣によって保持することによる具材のおいしさの開花+油で揚げることによって出てくる香ばしい香り”=天ぷらのおいしさ」 が出来なくなるので、私は具材は全部衣で覆って揚げるのが好きなのです。ようするに、おいしい果汁や肉汁を閉じ込めたいので、全体を衣で覆ってしまって揚げるのが好きです、というわけです。

それと、もちろん、天ぷら定食などにある「花をさかせた揚げ方」もしません。衣は薄めに、しかし、衣の水分はあまり多くせず、極力油が衣に残らないようにします。(水分の多い衣は具材が透けて見えるし、衣が散った感じで華があり、見た目が良いのですが、油はかなり吸っているのです)

そのように揚げると、沢山食べてももたれません。

油は、普通のサラダオイルにごま油を少し加えて(具材によって入れ具合を変えます)使いました。
塩とスダチ、あるいは、天つゆでいただきます。
それはお好みで。

それはともかく、今回は以下のようなコースで進めました。

お酒はまず、ビールは “キリンのハートランド”
あまり売っているところがないのですがおいしいビールです。



日本人はとりあえずビールで(笑)

それと、揚げ物はビールで通してもおいしいですよね。



それと、今回は “菊姫の山廃純米” 重めの、少し酸味があるお酒です。
火入れのどっしり旨味が乗った、少し酸味のある酒は天ぷらなどにも負けません。
が、同時にこのお酒は繊細なものにも合います。
吟醸香の強いお酒は、山菜や野菜などの料理に合わせたり、食前酒として呑むの以外では、食中酒としては合わせにくいというのがワタクシの自論でございます。(吟醸酒や生酒独特のフルーティな味わいは大好きです)



まずは、天ぷらの前に “グリーンピースを茹でたものを出汁浸しにしたもの”



次には “平目の煎り酒びたし”

こちらは、平目の身に薄く塩をした後に “煎り酒” (日本酒に昆布と梅干しを入れて煮詰めたもの。今回は僅かにかつを出汁も加えました)に浸したものです。

このような繊細な味わいの刺身と、重めで酸味のある “菊姫の山廃純米” はとても良く合います。



天ぷらの最初は、“ホタテ” です。

ホタテ貝の貝柱を、手で割きながら長くして、割と重めの衣で揚げます。
ホタテ貝は、加熱すると水分が沢山出るので重めの衣でないとおいしい肉汁が逃げてしまうのです。

塩とスダチでいただきます。



“アスパラガスの穂先部分” です。

穂先は香りが良いので、あまり加熱し過ぎず、コリッとした歯触り程度に揚げます。



こちらは “アスパラガスの胴の部分” です。

胴の部分は、しっかりと時間をかけて揚げます。
そうすると、ねっとりとした甘さと香りが出ておいしいです。
もちろん、穂先部分もそうするとおいしいです。



“百合根” です。

百合根もしっかりと火を入れて、ホクホクした感じと独特の甘さを出します。
芋類の甘みや食感と違って独特の品の良さがあって好きです。



“モンゴウイカ” です。

身に細かく格子状の包丁目を入れて、拍子木に切って揚げました。



“エリンギ” です。

こちらは縦割りにして揚げました。
火が通って香りが出てくる程度に揚げます。



“アボカド” です。

アボカドの天ぷらは珍しいかも知れませんが、良く熟れたアボカドを天ぷらやフライにすると、卵黄のような風味になってとてもおいしいものです。塩とスダチでもおいしいですが、天つゆだとアボカドがあまり得意でない人でもおいしくいただけます。



“パプリカ” です。

ししとうや甘とうがらしなどは品がある味わいでおいしいですが、ここでは厚みがあって甘いパプリカをじっくり揚げました。油でしっかり揚げるととても甘くネッチリとした味わいになります。



天ぷらの具材としては珍しいですが “丸干しの干し芋” の天ぷらです。

丸干しの干し芋を拍子木に切って、さっと揚げます。
加熱された干し芋はねっとりした甘さと甘い香りが増幅されておいしくなります。
天つゆでいただくとおいしいです。
そのままでもおいしいです。



“エビ” です。ここでやっとエビです(笑)

年末に買い出しに行ったので、車エビはあまりに高く、これはブラックタイガーです。
本当は、天ぷらにするには “才巻えび” ぐらいのサイズがいいのですが、ありませんでした。

お刺身鮮度のエビだと、一つは半生で仕上げ、もう一つはしっかり加熱したものにして揚げ具合による具材の味わいの違いを提供出来るのですが、これは普通のブラックタイガーだったため、普通に二本揚げて、塩とスダチ、天つゆと両方で味わっていただきました。



“牡蠣” です。

牡蠣はフライもおいしいですが、天ぷらもおいしいです。
加熱されて活性化された肉汁が口のなかに広がります。
お刺身鮮度のものを使ったので、高温でサッと揚げました。



“グリーンピースとレンコンのかき揚げ” です。

生のグリーンピースと、レンコンを細く切ったものを合わせて揚げます。
初めてやってみた組み合わせですが、グリーンピースの甘さと、レンコンのシャキシャキ感の組み合わせがとても良く、うまく行きました。
かき揚げは重いので、かなり小さめに揚げるのが我が家流です。



“モンゴウイカとホタテと三つ葉のかき揚げ” です。

こちらも、小さく揚げます。


天ぷらはこれでおしまい。

全体的に、菊姫の山廃純米は良く合ってくれました。
時折ビールのハートランドで口のなかをサッパリさせます。

私は、二種類の酒を同時に食卓に置いておくのが好きなのです。



少し間を空けてから、年越しソバとして “鴨せいろ” ソバです。

そばつゆは自家製、ソバは、質の良い乾麺を使いました。
質の良いソバの乾麺は、ヘタな手打ちソバよりもずっとおいしいです。
そば湯も使えます。

鴨ロースは、軽く塩を振ってロゼに焼き上げます。

皮の余分なものや、脂身は、細かく叩いてそばつゆのなかに入れます。鴨ロースを焼いた時に出た肉汁もそばつゆのなかに入れます。そうするだけで、鴨の味わいが出た “鴨汁” になります。
ネギは、鴨ロースを焼いた時に出た脂でしっかり焼いて甘さと香りを出します。

ウチで絶対にやらないのは、鴨肉とネギを薄切りにしたものを炒めてからそばつゆに入れるやり方。
あれは、炒めた味とそばつゆが全然合わず、なんとも下品な味になり、せっかくの鴨の味わいが台無しになり、ソバもまずくなります。

ウチでは、鴨肉と、ネギは、ツユと別に出します。

鴨そのものにも、ネギにも薄く塩味がついていますので、それだけでいただいてもいいし、そばつゆに通して食べてもいいし、そばつゆに具を入れてしまって食べてもいい、と、好きなように食べていただけるようにします。



デザートは、スタッフの甲斐が持って来てくれたハーゲンダッツの企画モノのヤツと、洋梨の良く熟れたもの。



食後に “マンデリンの深めの焙煎のものを濃く淹れたもの”



息子がつくった “マンハッタン” カクテル。ちょっと甘めに。



あとはダラダラと、“スイートベルモットをロックにしてレモンピールを添えたもの” と、カナディアンウイスキーのクラウンローヤルの12年とブラックを。ちょっと邪道な呑み方かも知れませんが、こうすると、この手のお酒に慣れていない人でもおいしくいただけるのです。


と、そんなこんなで、フォリアの年越しは今年も無事に終わりました。

来年な何にしようかなあ。。。。?笑

来年はイタリア料理のコースにしようか。。。。







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