寿司フォリアをやりました。

2012年1月8日


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大晦日には、子供たちの友人とスタッフ凡が家に来たので染め屋では
なく寿司屋になりました(笑)

写真はスタッフ凡撮影。iPhoneで撮ったものなのであまり画像は
良くないです。

私はネタには一仕事をしたものが好みで、材料には何かしら処理を
して、材料はあまり厚く切りません。切り方もいろいろ変えます。
口に入れて、ネタとすし飯が同時に喉に落ちて行くようにします。
刺身部分だけ口に残るのが嫌いなのです。
小振りに握るのが好きです。
旨味はあっても甘い味にはしません。
本ワサビ使用、煮きりを塗るか、柑橘類の果汁と塩で提供します。

私はお寿司屋さんではないので、ある意味完全に自分好みの
シロウト寿司にしてしまいます。シロウトの特権!笑



こちらは、鯛の昆布〆。
薄く塩をあてた鯛の身を昆布で挟みます。
私は割と脱水された状態に仕上げるのが好みです。
煮きりで。
本当はヒラメの昆布〆もあったのですが、スタッフ凡が
写真を撮り忘れたようです。
(私は握っているので写真撮れません、笑)


シマアジの腹身の部分です。
こちらは、薄く塩をあててあります。
おいしい塩を海水ぐらいの濃さに溶かし、それを指で
サッと冊の状態の切り身に塗り、30分ぐらいおきます。
(水分が浮いていたら拭き取ります)
塩味がつくほどではない、極軽い塩を表面にあてる
だけで身は締まり、すし飯や三杯酢との馴染みが良く
なり、旨味も増し、臭みも収まります。
私は青魚系のものを刺身でいただく場合この処置をする
ことが多いです。
酢で〆る場合はベタ塩にします。

塩とスダチだけでいただきますが、全く生臭くなく、
サッパリとシマアジの品の良い旨味を味わえます。


シマアジの腹身、片方は塩とスダチ、片方は煮きり。
味わいの違いを楽しみます。


ホタテ貝を昆布〆にしたものです。
ホタテは剥き立てだとサクサクした食感で、それなら
加工せずに薄切りにしてそのまま握ります。
(平貝でも同様)
こちらは冷凍のものだったので、昆布〆にし、ねっとり
とした甘さと旨味を引き出したものです。
スダチと塩で。


ヤリイカの握りです。
ヤリイカはコリコリした食感でさっぱりした感じの
イカですが、こちらはそれを生かすために細切に
して握り、黄柚子と煮きりで。


同じヤリイカですが、切り方を変えて。
薄切りにしたものを重ねてこれもやはり柚子と
煮きりで。
薄切りにすると、コリコリした食感のヤリイカが少し
ネットリとして、甘みを感じられるようになります。
切り方を変えて提供して味の違いを楽しみます。
これは煮きりですが、スダチと塩でもとても美味。


茹でエビです。車エビは高いのでブラックタイガー(笑
車エビなら最高においしいですけども。。。
エビは串を打って曲がらないようにして塩ゆでにし、
開いてから軽めの甘酢に漬けておきます。
それを引き出し、水分を取ってから握ります。
この処置をしておくとブラックタイガーや大正えびでも
全く違うものになります。とてもおいしくなりますよ。
煮きりで。


タコです。
美味しそうな明石タコもありましたが、あまりに高価で
諦めました(笑)味の薄いタコだったので、切ってから
出汁の入った加減酢に二時間ほど漬けておいて
握る時に水分をとって使います。
塩とスダチで。
桜煮にして握るのもおいしいです。


今回のネタメンバーのなかではちょっとジャンクな
サーモン。
こちらは二時間以上前に薄味がつく程度の塩をあて、
表面に浮き出た水分を拭き取っておいたものです。
その処理だけで随分違います。煮きりで。


カンパチの背の身。
シマアジと同じ方法で軽く塩をあててあります。
煮きりで。


バチマグロの赤身のヅケ。
本マグロは高くてパス(笑)
私はどちらかというと、赤身が好きなので、赤身を
良く使います。
表面を霜降りにして(熱湯にくぐらせて)濃い口しょうゆに
二割ほどみりんを入れたものに二時間ほど浸したものです。
しっかり目にしょうゆ味がついているので、
煮きりは塗りません。


一通り握って、あとはお好みで握って、その後、
ダラダラお酒をいただきながら寿司で使ったネタの刺身を
いただきます。
寿司の時とは切り方を変えて。ガリは自家製です。


お酒は、到着の直後は何故かジントニック(笑)
スタッフ凡がおいしいジントニックを呑んだことがないと
いうので。
それでまずはノドを潤して世間話して。

それから日本酒。
スタッフ凡はあまり日本酒を呑んだことがないので、
最初に「出羽桜春の淡雪」を。
(生酒で僅かな濁りのあるもの)
フルーティで軽やかなもので慣れてもらってから
「環日本海」こちらは純米で酸味と旨味があり、僅かに
樽の香りも乗せてある呑みごたえのあるもの、
の順番に出し、それからはこの二種類を片口に出して好みの
ほうを好きな様に呑めるようにしておきました。

その後、バーボンのワイルドターキーのレアブリードと
いただき物ゴディバのチョコキャラメル。。。
などなど、その他。


除夜の鐘を聞きながら、年越しソバを軽く。
今年は蕎麦を打たず、汁もつくりませんでしたが、
市販のおいしいものを良いタイミングで
提供すると普通のソバ屋さんより美味しかったり
するものです。。。

ウチの息子娘、息子の友人、スタッフ凡で年越しの
ジャニーズの番組を観ながら盛り上がっておりました。。
私たち夫婦は
「フォーリーブス知ってる?SMAPは知ってるよね?」
とか言いましたが会話に入れませんでした。(古い、汗)

ウチの子供たちとスタッフのほうが全然歳が近いわけで。。。
私ら夫婦も歳をとるわけだ。。笑

。。。。。。。。。。。


というわけで、年末年始にかけてお寿司屋さんになった
話題でした。

今年もやっぱり染め話題よりも料理話題が多いブログに
なってしまうのだろうか。。。。(遠い眼)





“寿司フォリアをやりました。” - 2件のコメントがあります

  1. Tomoko Says:

    こ・・・ここまで出来たらシロウトでもなんでもいいんぢゃないですかねえ〜www
    お腹が唸ってしまいそうです〜。
    本年もよろしくお願いいたします。


  2. foglia Says:

    どうもTomokoさん、今年もどうぞよろしくお願いいたします。

    寿司は仕事ではやったことがないんです。
    寿司は高いので、あんまり外でも食べられないですし(貧乏な我が家は)
    仕方がないので、自分でつくります。笑


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