− 料理の話題 −

平成27年の年越し

2016年1月3日



毎年恒例の、家族、スタッフ、ウチの子どもたちの友人を交えた我が家での年越し会、今回は「イタリアワインを呑んで年を越す会」にしました。

ちなみに

*2011年の年越しは「寿司」

*2012年の年越しは「鍋」

*2013年の年越しは「天ぷら」

*2014年の年越しは「イタリア料理」

でした。

今年は我が家としては、頑張って買ったワインを呑みました。

「Gaja Barbaresco2012」と「Emidio Pepe2007」

ガヤのバルバレスコはまだ呑むのには早いですが。。。これしかウチには買えなかったのです(笑)私がイタリア料理のコックだった時には時折買えるぐらいの値段だったのですが、今は世界的評価が高まって手が届きません、といってもフランスの銘醸ワインよりは比較にならないぐらいに安いですが。

エミディオ・ぺぺは、アブルッツォ州の、殆ど全ての製造過程を手で行う、酵母はぶどうについている自然なものを使い、添加物もなし、樽熟成もなし、ろ過もなしのビオワイン。アブルッツォのワインでは最も高価な方かも知れません。これはずっと呑んで見たかったのです。

どちらもとても美味しく楽しめました。

ガヤは相変わらず「ガヤの味」です。バルバレスコの特徴云々よりもガヤのワイン、という個性が強い感じ。。。私と、家族はガヤの独特の味が大好きです。

が、最近のイタリアワインの傾向なのか、昔のドッシリした感じよりも今は軽めに作られている気もします。他のイタリアワインのバローロやバルバレスコを呑んでも感じることですが。。。

エミディオ・ぺぺは、いわゆるビオワイン系にあるヘンな臭みやエグみがなく、ベリー系の味わいが強い、濃い、美味しいワインでした。方向性としては、グルジア(ジョージア)ワインに代表される「素焼きのかめ熟成系の良い赤ワイン」の味わいに近い感じ。。。樽熟させてないせいなのか、個性的でありながら素直。エレガントな野生児といった感じか。。。複雑な香りや味わいがありますが、良い意味で味の方向性の集約のない感じです。

が、このような「素朴系ワイン」(洗練されていないとか未完成という意味ではなく、素材がそのまま素直に発酵し、ワインになった系)は、ワイン単体では美味しいのですが、料理に合わせるとなると、結構むづかしいかも。。。と思いました。ワインそのものはとても好きです。とにかく、一般的なビオワイン系に良くある不良発酵のような糠臭い香りもなく、力があるワインです。




濃い色の方が、エミディオ・ぺぺ、薄い方がガヤのバルバレスコです。
どちらも良い色♡




今回は、料理はあまり凝らず、ワインのおつまみ的に。。。ということで「ワインのおつまみ系前菜の盛り合わせ」です。塊から自宅で切り出したクラテッロ、パルミジャーノを砕いたもの、ゴルゴンゾーラ、ルッコラとチコリに自家製ハチミツドレッシング。。。で前菜。




それから、牛ロースの塊をローストしたものを。。。。




「牛ロースのローストフレッシュハーブ添え」にしました。イタリアンパセリとレモンの皮とニンニクのみじん切りを合わせたミックスハーブをたっぷりと添えて。。マスタード、バージンオイル、レモン汁で。。。。途中で飽きたら、しょうゆとワサビでいただきました。




ワインの他に、この「“San Juan Bautista” Palo Cortado VOS Sherry Bodegas Hidalgo La Gitana 」というシェリーを合わせてみましたが、これは食中酒として本当に素晴らしいです。もちろん、非常に高品質なシェリー酒なので、そのままお酒だけを楽しめますが、食中酒としても素晴らしい。このシェリーの品質の高さにあらためて感心しました。これは前菜からデザートまで通せる食中酒として使えるシェリーだと思います。




そしてデザート。

「バナナのミルフィーユ キャラメルソース風味」です。

良く熟れたバナナと、オレンジ風味のカスタードクリーム、サワークリームを合わせたものが折りパイ生地の間に入っています。そこに、アングレーズソースと、キャラメルソースを添えてあります。

パイ生地を家で焼き、提供する寸前にバナナやクリームと合わせるのでパイ生地がサクサクの状態でいただけます。




このデザートには甘口シェリーの「MOSCATEL DE CHIPIONA」を合わせました。コッテリしたバナナのミルフィーユと、爽やかなマスカット系の香りが良く合いました。




食後のコーヒー。。。は、どこかの農園の、良い選別の豆のフレンチロースト。。(詳細は失念。。)




コーヒーが苦手な人には「HOJO」さんのダージリン・ファーストフラッシュ




そして、女子たちは、年末のジャニーズの番組を観て盛り上がりながら(笑)年越し蕎麦を一口。。。と「金寶酒造の金寶自然酒」で。


ということで、2015年の年越し料理会も終わりました。


2016年の今年もどうにか乗り切りたいと思いますです。。。(^_^)





2015年12月26日 ”肉塊会”

2015年12月29日



先日は、いつもお世話になっている方々と忘年会。。。ということで、出張料理をして来ました。

場所は銀座のワインバー「トレフル」さん。

前回「肉会」と題した料理会でもお世話になったお店です。




上の写真はトレフルのご主人であり、ソムリエである高田さんです。

今回も、素晴らしいワインのチョイスと提供の仕方で料理とのマリアージュは素晴らしいものになりました。

今年のテーマは「肉塊」。前回は「肉会」で今回は「肉塊会」です(笑)

肉の塊を調理する、というものです。

それとなんと!「アルバの白トリュフ」であります物凄いことになりましたなんてことでしょう!




これはなんと100g以上ご提供いただいてしまいました。。。




なんと艶めかしい断面。。。ウットリ (人´∀`).☆.。.:*・゚




さらに「フレッシュのベルーガキャビア」も。。。めまいがしそうです。。。。

白トリュフとキャビア、ワインその他は前回に引き続き、N氏のご提供によるものです。。。いつもありがとうございます。。。m(_ _)m

さて、どう料理しようかと。。。

というわけで、以下のようなメニューを組んでみました。

++++++++++++++++++++++

*乾杯のシャンパンとフレッシュのベルーガキャビア

贅沢に、そのままたっぷりいただきます。

*小前菜

鶏もも肉のムニエルにライスサラダ握り寿司風
白トリュフ添え

*前菜

野菜のグリル

*肉料理1

鹿ロース肉のローストをミックスフレッシュハーブの香りで

*肉料理2

熟成和牛モモのロースト バルサミコ風味
白トリュフ添え

*リゾット

「洋風卵かけご飯白トリュフ添え」

*デザート

洋なしのソテーのキャラメルソース アイスクリームを添えて

以上

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という感じに。。。。

今回は「肉塊会」なので、肉をかたまりのまま加工してから料理にする、というパターンで行きました。




まずは、乾杯のシャンパンとフレッシュのベルーガキャビア。

こちらは、白蝶貝の貝殻のスプーンにこんもり乗せて。。。

個人的に、高品質のキャビアは何もせず、そのまま食べるのが美味しいと思っているので、そのままパクっと。特にベルーガならなおさら。それをシャンパンで流し込む。。。

これは写真が無いので、前回のもので。。。




乾杯が終わって、ひと皿目は、一口大の前菜です。

こちらは、鶏モモ肉の皮目に粉を打ち、カリッと焼いたものの皮に肉を少し残して後はそぎ落とし、五穀米にパセリやハーブビネガーで洋風の寿司飯のようにしたものの上に乗せ、仕上げに軽く焦げ目をつけて香ばしくしたバターと、10年もののバルサミコをかけ、白トリュフを添えたものです。

イタリア料理の材料を使っていますが、なんとなく和風なような、中華風のような味わいです。

こちらは、白ワインの「CHASSAGE-MONTRACHET 1er cru DOMAINE RAMONET 2013」を合わせていただきました。ちょっと独特の風味がある白ワインで、このアミューズに良く合いました。




続いて前菜は「野菜のグリル」です。

メインの肉料理の付け合せに野菜を使わないので、この段階で野菜をお出しして。。。そして「早く肉を食わせろ」となるように焦らす。。笑

こちらは、赤ねぎ、チコリ、プチトマト、エリンギにオリーブオイルをまぶし、塩をし、僅かにニンニクのみじん切りをつけ、グリル板で焼いたものです。じっくり焼いた方が美味しいものはじっくり焼き、サッと焼いた方が良いものはサッと焼くという風に、火加減を変えます。

仕上げにオリーブバージンオイル、イタリアンパセリ、砕いたコショウ、ディルやスパイスを漬けた自家製ビネガーをかけました。

こちらも上の、白ワインの「CHASSAGE-MONTRACHET 1er cru DOMAINE RAMONET 2013」を合わせていただきました。野菜の焦げ目の香りと甘さに良く合いました。




さて、肉です(笑)メインその1。

こちらは、北海道の鹿ロースの芯を塊のままローストしロゼに焼き上げ、イタリアンパセリ、ミント、チャイブ、レモンの皮、僅かのニンニクのみじん切りをトッピングし、オリーブオイル、粗挽きの岩塩、潰した黒コショウ、オリーブバージンオイル、レモン汁で仕上げたものです。途中で風味を変えるために、マスタードも添えてあります。

鹿ロースはロゼに焼いてある限りはあまり臭みがありませんが、それでも少しジビエらしい肉の香りがあります。それと、フレッシュハーブの香り、粗びきの岩塩、潰したコショウが口のなかで弾けて噛む度に風味が飛び出し、いろいろな表情を見せる料理です。

こちらは赤ワインの「FONT DE MICHELLE 2007」を合わせていただきました。

鹿ロースの芯の、脂気はないけども風味のある味わいと良く合いました。

こちらの肉料理は軽やかなもので、次の肉料理は重いものに。。とコントラストをつけて。。。




そして、今回のメインの肉料理。メインその2。

一番上の「黒毛和牛モモのドライエイジング肉」に塩とコショウをまぶし、密閉してしばらく寝かせたものを、分厚い鉄鍋の「ル・クルーゼ」でこんな感じにロゼに焼きあげました。

こちらを




10年熟成のバルサミコ、スーゴ・ディ・カルネ(イタリア料理で使う、濃い仔牛の出汁のようなもの)バター、ハチミツでつくったソースと合わせます。

その上から、白トリュフをたっぷり。。。おおおお。。。ドヤっ!\(^o^)/とばかりに。。。

熟成肉独特の、ナッツ類や穀物のような香りと旨味に、この強いソースが合わさり、さらに白トリュフの濃密な香りが合わさって大変妖艶な味になりました。。。。

こちらに合わせていただいたのはイタリアの「GAJA SPERSS 1993) 」(バローロ)です。この白トリュフと同じピエモンテ州の産地同士で合わせて。。と、この独特の濃く強く、ヒネたような味わいは、熟成肉とバルサミコと白トリュフの料理に実に良く合いました。。。




そして、肉料理が終わってから、リゾット。

イタリア料理ではメインの前に出ますが、今回はワインと肉料理を明快に楽しむためと、日本人はやっぱり〆に炭水化物、ということで料理の最後に米料理です。

それと、白トリュフを楽しむために。

こちらは、軽めにつくったリゾットパルミジャーノの上に、卵黄にバター、自家製香草ビネガーを合わせ、湯煎にかけてトロリとさせたソースをかけ、さらに白トリュフをたっぷり。。。でいただきました。

さらにしばらく食べ進んでから、




10年もののバルサミコとスーゴ・ディ・カルネとバターを合わせたソースをアクセントにかけて。。。

こちらには赤ワインの「MOREY-SAINT-DENIS 1969」を。。。

こちらもリゾットに良く合い、マリアージュしていました。

このリゾットは、おかわりアリで、もこもち氏の「追いオリーブ」ならぬ「追い白トリュフ」もし、100gちょっとあった白トリュフは、8名さまで、全て使い切りました。。。。贅沢!




そして、デザート。

洋なしを軽くバターソテーし、バニラアイスクリームを添え、アングレーズソースとキャラメルソース(もちろん自家製)で仕上げた直球な感じで美味しいデザート。

お代わりする方もいらっしゃいました。

デザートには




この「 EGLY OURIET RATAFIA DE CHAMPAGNE」を。。。これは、香りは結構熟成した感じなのですが、味わいはシャンパン的な軽やかさがあって、濃厚なキャラメルソースに爽やかさと奥行きを出してくれて、良く合いました。




料理に合わせて出していただいたワインのエチケットはこちらです。。。

その他、何本か赤ワイン(ブルゴーニュのピノ・ノワール系の古酒!)を出していただいたのですが今手元に資料が無いため、後ほど分かり次第。。。。

写真は、私とスタッフの甲斐は調理に忙しくなかなか撮れないため、お客さまからのご提供です。

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そんなこんなで、今年の忘年会料理会も終わり、楽しいひとときを味あわせていただきました。

このような機会を与えて下さった皆さまに感謝です!

来年もどうぞよろしくお願いいたします。



フォリア 仁平幸春 構成員一同





2015年4月18日の出張料理

2015年4月22日




先日の4月18日「肉会」と銘打った会での料理のご依頼がありましたので、料理人になりました。

今回は「肉会」ですので、肉がテーマです。

肉。。。肉塊を料理してガッツリ食べるのもいいし、いろいろな肉をいろいろな調理法で食べるのも良い。。。今回は「いろいろな肉をいろいろな料理にする」にしました。

この会では、会費をいただき、こちらで用意させていただいた食材の他に、キャビア、イタリア ウンブリア産のサマートリュフ、とても貴重なワインをご提供いただいたので、豪華版です。

さらに、会場が銀座のワインバー「トレフル」さんでしたので、そのような素晴らしいワインの提供技術も完璧、素晴らしい会になりました!

上の写真は乾杯のシャンパンと一緒にお出しした「オシェトラキャビア」です。

「カスピ海産のオシェトラキャビアの非加熱のフレッシュのもの」を、ただ白蝶貝のスプーンの上にこんもりと乗せて、そのままいただくようにしたものです。個人的には、キャビアはセブルーガ(赤缶)より上のものは、余程沢山用意しない限り、そのまま食べるのが良いと思っております。




一皿目は、肉ではなく「水牛のモツァレラチーズと、味の濃いトマトのカプレーゼ」です。

水牛のモツァレラの、クリーミーでコクのある味に負けない味のトマトを、塩、粗挽きコショウ、バルサミコ、バージンオリーブオイルでシンプルに味付けしたものです。




二皿目は「七面鳥の胸肉の薄切り、サルサベルデ添え」です。

七面鳥の胸肉に塩を当て、一晩寝かせ、真空パックしてから65〜70度の温度で加熱したものに、パセリ、ニンニク、アンチョビ、ケッパー、マスタードなどが入った強い味のソースを添えたものです。付け合わせの野菜は「うるい」です。




三皿目は「馬モモ肉のカルパッチョ サマートリュフ添え」です。

脂のない馬肉を薄切りにし、塩コショウ、バルサミコ、バージンオリーブオイル、ペコリーノチーズでカルパッチョにし、ワケギを添え、サマートリュフをたっぷり上に乗せました。




四皿目は「イベリコ豚ヒレのマルサラワインソース」です。

一般的な豚ヒレ肉よりもずっと味わいの濃いイベリコ豚のヒレ肉をソテーし、甘口のマルサラワインを煮詰めたソースでいただだきます。




イベリコ豚は、豚肉ですが、ミディアムぐらいの焼き加減に仕上げます。




五皿目は「仔牛ロースの芯の軽いクリーム煮 ゴルゴンゾーラチーズ風味」です。

仔牛ロースの芯をソテーし、短時間クリーム煮にして、仕上げにイタリアのブルーチーズ、ゴルゴンゾーラで仕上げたものです。




生すぎない程度の火加減にします。




六皿目は「仔羊骨付きロースのバルサミコソース」です。

仔羊骨付きロースをソテーし、バルサミコ、アンチョビ、ローズマリー、スーゴ・ディ・カルネ、少しのニンニクを煮詰めたソースでいただきます。少しクセのある味わいで、濃い赤ワインに良く合います。




程よい火加減で。。。




一般的にイタリア料理では前菜の後にパスタやリゾット、スープが来ますが、今回は日本人的に〆にお米、ということで「日本米を使ったリゾットパルミジャーノ サマートリュフ添え」です。

リゾットパルミジャーノと、トリュフは、黒でも白でも良く合いますね。




デザートは「イチゴのスープ 赤ワイン風味」です。

こちらは、東京三田のフレンチレストラン「コートドール」で有名な料理ですが、そちらを参考につくりました。これを、個人的にはドライベルモットでつくるのが好きですが、今回は赤ワインにも合うように。。。(このデザートと赤ワインは合うのです)


コースは以上です。




今回は、解説の入ったメニューもつくりました。
やっぱりメニューがあった方が分りやすいですね。




イタリアウンブリア産のサマートリュフ165g!!




今回空けたワインの数々。。(写真は全てではない!)
スゴいワインが並んでいます。。。いったい総額いくらなんだ。。。。汗




今回、ご提供いただいたワインたちは、保存が良くコンディションはバッチリでした。。。




素晴らしいワインのなかでも、今回特に素晴らしかったもの。

「1990 クロ・ド・ヴージョ メオ・カミュゼ」1990年は特に良いビンテージだそうです。




店主・ソムリエの高田氏のワインのサーブ、1本のワインから様々な味を引き出す観察眼と技術で、素晴らしいワインたちの隅々まで味わうことができました。


「肉会」の記事は以上です。


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【番外】

なんと、私の誕生日が「肉会」の日と近かったため、私の誕生日プレゼントとして、残ったサマートリュフをいただいてしまいました!(涙)ありがとうございます。

なので、家でも家族にトリュフ料理。。。。




ポーチドエッグに、バルサミコとスーゴ・ディ・カルネとバターを煮詰めたソースをかけ、サマートリュフをどっさり。。。




ホタテの軽いクリーム煮に、サマートリュフをどっさり。。。




リゾットパルミジャーノにもどっさり。。。


さらに、工房でスタッフに。。。。




フェットチーネをバターとニンニクで軽く和えたものの上に、サマートリュフをどっさり。。。香りがムンムンします。




ジョエル・ロブション氏がテレビでやっていた目玉焼きの焼き方でつくった、完璧な火加減の目玉焼きに、どっさり。。。




トロトロムンムン。。。。笑


。。。。。というわけで、とても貴重な体験をさせていただきました。



ありがとうございました!m(_ _)m








2015年2月1日の寿司会

2015年2月2日




2015年の2月1日に、いつもお世話になっている方々と寿司会をいたしました。

今回は、参加された皆さまから会費をお預かりしての会だったので沢山ネタを使うことが出来ました。

そう、ワタクシ、最近握り寿司に凝っておりまして、密かに握りの練習をしているのです(笑)

今回は仕事場での調理と提供なので、器や設備に限界がありましたが、その範囲でガンバリました。



こちらで用意したお酒は「とりあえずビール用」のエビスビール、そして「雁木 純米無濾過生原酒」「飛良泉 山廃純米粕取焼酎」「飛良泉 吟醸粕取焼酎」です。

冬は日本酒の新酒の時期なので。
それと、本当の粕取り焼酎は大変においしいので。。。



まず始めは、冬ですから温かいものを。。。

こちらは「百合根まんじゅう」です。

百合根を掃除してから茹でて、裏ごしし、塩と少し甘味をつけるために砂糖を入れ、クルミを潜ませてまとめ、かつを出汁の効いた銀餡をかけたものです。



次も温かいもの。

鯛の頭とアラを酒塩で熟成させ、それから酒の効いた昆布出汁で煮て、身をほぐした汁ものです。塩と酒のみの味付けです。芹の香りで。



刺身のツマミに入ります。

鯛の背身の部分を昆布〆にしたものに、本わさびとネギを巻き、煮切りを少し塗ったもの。



白ミル貝の刺身。僅かに湯通しし、甘味を出してあります。
スダチとミネラル分が強いイタリアの塩で。



〆た鯵と、ネギと白ごまを和えて、少しスダチ、煮切りで。
ガリも添えました。



握りに入ります。

鯛の背身の昆布〆。
スダチと塩で。



鯛の腹身の昆布〆。
ネギと煮切りで。



タコの桜煮。
ツメで。



ホタテの昆布〆。
スダチと塩で。



〆鯵。
ショウガと煮切りで。



ヤリイカの細切り。
スダチと塩で。
コリコリした食感のヤリイカを細切りにして握るとサラッとした食感で面白いのです。



ヤリイカのエンペラ部分の細切りの軍艦巻。
煮切りで。

お客様のリクエストでつくったもの。
エンペラの部分はコリコリしムチムチていて、細切りにして寿司にすると、まるで「のれそれ(穴子の稚魚)」の刺身のような食感になります。



茹でエビ。
煮切りで。

車エビは買えなかったので、ブラックタイガーを塩茹でしてから、薄めの甘酢にしばらく漬けたもの。薄めの甘酢にしばらく漬ける処理をすると、ブラックタイガーでも質の良くない車エビよりもおいしくなります。この処置は大正エビにすると特に美味しいです。



ホッキ貝の握り。
煮切りで。
軽く湯通しし、軽い甘酢にくぐらせて少しなじませたもの。



ブリの腹身に薄塩を当てておいたものの握り。
煮切りで。



メバチマグロの赤味のヅケ。



本マグロの中トロ。
煮切りで。



酒の風味を効かせ、焼き色をつけて焼いて香ばしくした甘い玉子焼き。



一通りのものを握ってお出ししてから、さらにお好みで握りました。

それからもっと呑むために、寿司で使わなかった魚の切れ端などを少し加工しておつまみに。



食後の甘味に、和栗に東京のハチミツで甘味をつけた栗きんとん。

とりあえず、こちらで用意させていただいた料理はこれまで。。。。

で、その他、おみやげでいただいたチョコレート、ポートワイン、実際にロマネコンティを使ったというワイン風味のこんぺいとう。それは瓶のデザインまでロマネコンティのマネをしてありました(笑)

などなど沢山楽しませていただきました。

お客様のお話も勉強になることが沢山で大変楽しく過ごさせていただきました。

また、何かの機会にお誘い下さい。


ありがとうございました。m(_ _)m




フォリア 仁平幸春 構成員一同






平成26年の年越し

2015年1月5日




2014年の年越しも、スタッフの甲斐を交えてウチの家族と私の住まいで料理会をしました。

今回はイタリア料理です。

ちなみに、以前の年越しメニューは以下です。

*平成23年の年越し(寿司)

*平成24年の年越し(鍋もの)

*平成25年の年越し(天ぷら)

写真は、全て、スタッフの甲斐が撮影。

まずは、上の写真の「生ハムと洋梨」で軽い前菜。

こちらは、24ヶ月熟成のパルマのプロシュットのスネの前ぐらいの部位の塊からその場で切ったものです。
このへんの部位は霜降り状になっている部分が多く、おいしいです。切り立ては本当においしいですね。

その次には、魚料理にしました。

通常のイタリア料理のコースでは、ここでパスタやリゾット、あるいはスープが来ますが、今回は年越しソバを食べるのを想定して、お腹一杯になり過ぎないように、炭水化物は控える方向に考え、省略しました。



こちらは「鯛とホタテのグリル沢山の香草添え」です。

ホタテの貝柱と、鯛の切り身に塩をし、植物油とニンニクのみじん切りをまぶしてから、グリル板でグリルします。刺身用のものを使っているので、内部は僅かに生に仕上げます。
それから皿に盛りつけ、イタリアンパセリ、ミント、ワケギ(チャイブや万能ネギでも良い)僅かなディルを刻み「香草ミックス」を作って上から多めにかけます。粗挽きコショウを振り、上質なエキストラバージンオリーブオイルをかけ、レモンを添えます。

この調理法は、鶏肉でもおいしくいただけます。



ワインは「Calera Viognier2010」で。

今回はカリフォルニアワインで行きました。

「Calera Viognier」は表に出る甘さがありながら、飲み口はとても軽やかでスッキリ味で美味しかったです。



次は肉料理。

「豚肩ロースのバルサミコビネガーソース、ローズマリー風味」




ワインは「Calera Selleck2011」

2011年のを今開けるのは、早いかなあと思いましたが、カレラワインは早呑みしないと味が抜ける傾向があると思っている私はそれも良しと抜きました。充分美味しかったです。あと三年ぐらい寝かせてもいいかなあという感じ。

ワインの味が軽やかで重層感があるものだったので、牛肉ではなく、ラムをローストするか。。とも考えましたが、最終的にワインの味に合わせて、豚肉を選択しました。

この料理は、豚肩ロースを薄切りにして塩をし、粉をまぶし、軽くソテーしてから、肉は引き上げ、オリーブオイルを足し、ニンニクのみじん切り、少なめのアンチョビ、生のローズマリーの葉をちぎったものを入れて香りを出してから、大量のバルサミコを注ぎ、バルサミコの甘味と旨味が出てくるまで煮詰めます。

それから、スーゴ・ディ・カルネ(牛の濃い出汁)を注ぎ、ソテーした肉をフライパンに戻し、ソースとなじませてから、バターでソースをつなぎ、盛りつけます。

ちょっとヒネた味わいで甘酸っぱい味です。

この料理法は、仔牛や、ラムロースなどでおいしく出来ます。



メインが終わったら、ワインをダラダラ呑むためにチーズなど。。。

ゴルゴンゾーラのドルチェと、24ヶ月熟成のパルミジャーノで。。。。



ドルチェです。

「洋梨のソテーのアイスクリーム添え、キャラメル風味」

パティシエが作るような、繊細で複雑なものではなく、ストレートでシンプルで、なおかつコース構成に合ったデザートにします。

良く熟れた洋梨を切り、バターでゆっくり焼きます。焼き色は着けても着けなくてもお好みで。割としっかり中まで火を入れます。それを皿に盛り着け、バニラか、牛乳の風味の強いジェラートを乗せ、作っておいたアングレーズソースと、キャラメルソースを添えます。

今回は甘口のワインは合わせず、濃いコーヒーを後からいただきました。

その後、スタッフ甲斐がおみやげで持って来てくれていたジャンポールエヴァンのチョコレートと、バーボン「ブラントン」をチビチビ。。。。

それからテレビでボクシングの世界戦などを観てダラダラした後(笑)



鴨のモモ肉を叩いたものが入ったつゆで、年越しソバで〆。


という感じで、今回の年越しも終わりました。。。。


来年は何にしようかなあ?